La pâtisserie et ses outils

La pâte est une pâte composée de farine, d’eau et de shortening (graisses solides, y compris le beurre) qui peut être salée ou sucrée. Les pâtisseries sucrées sont souvent décrites comme des confiseries de boulangerie. Le mot « pâtisserie » désigne de nombreux types de produits de boulangerie fabriqués à partir d’ingrédients tels que la farine, le sucre, le lait, le beurre, le shortening, la poudre à lever et les œufs. Les petites tartes et autres produits de boulangerie sucrés sont appelés pâtisseries. Les pâtisseries les plus courantes sont les tartes, les tartelettes, les quiches, les croissants et les pâtisseries.

Le mot français pâtisserie est également utilisé en anglais (avec ou sans l’accent) pour les mêmes aliments. À l’origine, le mot français pâtisserie désignait tout ce qui, comme un pâté de viande, était fait en pâte (pâte, plus tard pâte) et n’était généralement pas un produit de luxe ou sucré. Cette signification a persisté au XIXe siècle, bien qu’à cette époque, le terme se référait plus souvent aux confiseries sucrées et souvent décorées qu’il implique aujourd’hui.

Le terme « pâte » peut également désigner la pâte à pâtisserie, à partir de laquelle sont fabriqués ces produits de boulangerie. La pâte à pâtisserie est étalée finement et sert de base aux produits de boulangerie.

La pâte se différencie du pain par sa teneur plus élevée en matières grasses, qui contribue à lui donner une texture feuilletée ou friable. Une bonne pâte est légère, aérée et grasse, mais suffisamment ferme pour supporter le poids de la garniture. Lors de la fabrication d’une pâte brisée, il faut veiller à bien mélanger la matière grasse et la farine avant d’ajouter du liquide. Cela permet de s’assurer que les granulés de farine sont suffisamment enrobés de graisse et qu’ils sont moins susceptibles de développer du gluten. D’autre part, le surmélange donne de longs brins de gluten qui durcissent la pâte. Dans d’autres types de pâtisseries, comme les pâtisseries danoises et les croissants, la texture floconneuse caractéristique est obtenue en étalant à plusieurs reprises une pâte semblable à celle du pain à la levure, en l’étalant avec du beurre et en la pliant pour obtenir de nombreuses couches fines.

Types de pâtisseries

Pâte brisée 

La pâte brisée est la plus simple et la plus courante des pâtisseries. Elle est faite de farine, de graisse, de beurre, de sel et d’eau pour lier la pâte. Elle est principalement utilisée dans les tartes. C’est également la pâte qui est utilisée le plus souvent pour la confection d’une quiche. Le processus de fabrication de la pâte consiste à mélanger la graisse et la farine, à ajouter de l’eau et à étaler la pâte. La graisse est d’abord mélangée à la farine, généralement en frottant avec les doigts ou avec un mélangeur à pâtisserie, ce qui inhibe la formation de gluten en enrobant les brins de gluten de graisse et donne une pâte courte (comme dans le cas d’une pâte friable ; d’où le terme de pâte brisée) et tendre. Un type apparenté est la pâte sucrée, également connue sous le nom de pâte sucrée, dans laquelle du sucre et des jaunes d’œufs ont été ajoutés (plutôt que de l’eau) pour lier la pâte.

Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est une pâte simple qui se dilate à la cuisson en raison du nombre de couches. Elle donne une pâte croustillante et beurrée. Le « feuilleté » est obtenu par les couches de graisse, le plus souvent du beurre ou du shortening, qui s’étendent sous l’effet de la chaleur du four lors de la cuisson.

La pâte feuilletée comporte de nombreuses couches qui lui permettent de se dilater ou de « gonfler » lorsqu’elle est cuite. La pâte feuilletée est fabriquée à partir de farine, de beurre, de sel et d’eau. La pâte se soulève en raison de l’expansion de l’eau et des graisses qui se transforment en vapeur lorsqu’elles sont chauffées. La pâte feuilletée sort du four légère, feuilletée et tendre.

Pâte à choux 

La pâte à choux est une pâte très légère qui est souvent remplie de crème. Contrairement à d’autres types de pâte, la choux est en fait plus proche d’une pâte avant d’être cuite, ce qui lui donne la possibilité d’être piquée dans différentes formes comme l’éclair et la profiterole. Son nom vient du français choux, qui signifie chou, en raison de sa forme de chou rugueux après cuisson.

Le choux est d’abord un mélange de lait ou d’eau et de beurre que l’on fait chauffer ensemble jusqu’à ce que le beurre fonde, auquel on ajoute de la farine pour former une pâte. Les œufs sont ensuite battus dans la pâte pour l’enrichir davantage. Ce pourcentage élevé d’eau fait que la pâte se dilate pour devenir une pâte légère et creuse. Au début, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur dans le four et fait lever la pâte ; ensuite, l’amidon de la farine gélatinise, ce qui solidifie la pâte. Une fois que la pâte à choux a pris de l’expansion, elle est sortie du four ; on y fait un trou pour laisser sortir la vapeur. La pâte est ensuite remise dans le four pour qu’elle sèche et devienne croustillante. La pâte est remplie de divers parfums de crème et est souvent recouverte de chocolat. La pâte à choux peut également être remplie d’ingrédients tels que du fromage, du thon ou du poulet pour servir d’entrée.

Phyllo (Filo)

Le phyllo est une pâte à pâtisserie fine comme du papier, utilisée en plusieurs couches. Le phyllo est généralement enroulé autour d’une garniture et badigeonné de beurre avant la cuisson. Ces pâtisseries sont très délicates et feuilletées.

Pâte à croûte à l’eau chaude

La pâte en croûte à l’eau chaude est utilisée pour les tartes salées, comme les pâtés de porc, les pâtés de gibier et, plus rarement, les tartes au bifteck et aux rognons. La croûte d’eau chaude est traditionnellement utilisée pour la fabrication de tartes levées à la main. Les ingrédients habituels sont l’eau chaude, le saindoux et la farine. La pâte est fabriquée en chauffant de l’eau, en y faisant fondre la graisse, en la portant à ébullition, et enfin en la mélangeant à la farine. Pour ce faire, on bat la farine dans le mélange dans la casserole ou on la pétrit sur une planche à pâtisserie. Dans les deux cas, le résultat est une pâte chaude et plutôt collante qui peut être utilisée pour le levage à la main : façonnage à la main, parfois en utilisant un plat ou un bol comme moule intérieur. Lorsque la croûte refroidit, sa forme est en grande partie conservée, et elle est remplie et recouverte d’une croûte, prête à être cuite. La pâte en croûte levée à la main à l’eau chaude ne donne pas une finition nette et uniforme, car il y aura un affaissement pendant la cuisson de la tarte fourrée, ce qui est généralement accepté comme la marque d’une tarte faite à la main.